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El ciclo del vino
(Texto de Maxi Sandín)
Los terrenos de viñedo constituían los segundos en extensión e importancia económica, después de los dedicados al cultivo de cereales. Las labores relacionadas con el cultivo y cosecha de la uva y la posterior elaboración de vino, también requerían una dedicación importante a lo largo del año. Actualmente muchos viñedos han quedado abandonados, pero se siguen realizando este tipo de trabajos para la venta de la uva principalmente.
Invierno: La poda
En los meses de enero y febrero, con las cepas desprovistas de hojas, se realizan las labores de poda. Los sarmientos cortados se entretejían formando una especie de haces llamados mañizos, los cuales se transportaban y se depositaban en las tenadas, debajo de ellas o en montones dentro de corrales. Este material almacenado se utilizaba como combustible en las típicas cocinas de hogar en el suelo. Algunos, aplicando el dicho “Si quieres ver la viña moza/ pódala con hoja”, prefieren hacerlo cuando todavía las cepas mantienen parte de sus hojas, o sea, durante el mes de noviembre.
Primavera-principios de verano: Trabajos de arado, limpieza de malas hierbas y tratamiento contra las plagas.
Durante el mes de marzo se realizaba una primera pasada con el arado de hierro (arado de vertedera) separando la tierra de las cepas; podíamos decir que se vertía la tierra hacia afuera. La tierra que aún quedaba alrededor de cada cepa, se retiraba con la azada procurando arrancar en la operación todas las hierbas que quedasen. A esta operación se le llamaba excavicar.
En abril, antes de que las vides brotasen, o que los nuevos brotes alcanzasen cierto tamaño que pudiesen resultar dañados, se realizaba una segunda pasada con el arado de hierro, pero esta vez a la inversa, hacia adentro, vertiendo la tierra hacia las cepas. Actualmente estas operaciones de arado no se suelen realizar, en su lugar simplemente se tratan las malas hierbas con herbicida.
A finales de mayo-principios de junio, se realiza el tratamiento del “mildiu” mediante una disolución de sulfato de cobre en agua.
En julio se le echa azufre para combatir el “oídio”.
Finales de verano-principios de otoño: La vendimia
A finales de verano se vendimian las pocas uvas de la variedad tempranillo para consumo doméstico. Días más tarde se recogían algunos racimos de jerez también destinados a consumo como fruta. Hay que esperar a finales de setiembre-principios de octubre para que comience la vendimia propiamente dicha.
Tradicionalmente se realizaba organizándose por parejas los miembros de la familia. Cada pareja iba provista de una talega de mimbre y navajas o pequeños cuchillos. Una vez llena la talega, la uva se depositaba en talegones. Cuando se llenaban todos los talegones o se acababa de vendimiar lo previsto para la jornada, se transportaban en carros a la bodega. Allí se descargaban y se vaciaban a través del zarcero, de tal manera que la uva caía en el lagar y allí quedaba depositada hasta su posterior prensado.
Cuando ya se tenía la cantidad suficiente de uva en el lagar, se realizaba el prensado, normalmente de tarde-noche. Para ello, se colocaba la uva en el centro del lagar, se colocaba encima el compromiso, una especie de tablero redondo de alrededor dos metros de diámetro, y éste debajo de la viga del lagar. A continuación se hacía girar una gran piedra unida al otro extremo de la viga (para ello, dos personas empujaban una palanca al modo del giro de una noria de riego) con lo que se conseguía que éste ascendiese por una especie de columna con rosca, el huso, produciendo así presión en la otra punta de la viga y el prensado de la uva. El mosto, resultado de la uva prensada, discurría por un conducto y se depositaba en una especie de pocillo, el pilón, situado a un lado del interior de la bodega. Seguidamente se mosteaba, se distribuía el mosto en las cubas o cubetos mediante cubos. Previamente, en cada cuba se le había echado la madre, una cantidad suficiente de uva escogida, para que el mosto fermentase y así se convirtiese en vino.
A continuación había que dejar unos días la bodega abierta mientras el mosto fermentaba. Durante ese tiempo no se podía bajar a la bodega porque el oxígeno iba escaseando a medida que se consumía en la fermentación y era reemplazado por gas carbónico, el tufo. Una vez acabada la fermentación y aireado suficientemente el interior de la bodega, se tapaban las aberturas de las cubas y se dejaba el vino en reposo al menos un año. La mayor parte del vino se vendía y el resto se quedaba para consumo propio.
Los restos de la uva prensada, el orujo, se destinaba a abono o a la elaboración de aguardiente.
